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陝西麵食文化發展

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陝西麵食文化發展

發布日期:2019-01-07 作者: 點擊:

      陝西麵食文化積澱深厚與陝西關中主產小麥有關。陝西渭河流域是我國的小麥原產區之一,早在文獻記載的周人始祖後穗教民稼檣的助耕農業時期,這裏先民種植的農作物中就有小麥,隻是初期種植的比例不大。後來逐漸擴大小麥的種植比例,使小麥成為關中地區夏糧的主要作物。小麥營養豐富。據《食物本草》記載:“小麥,味甘溫……主補虛。久食之,實人膚、體,厚腸胃,強力氣,養氣,補不足,助五髒……”,據化驗,小麥麵與稻米相比,蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等含量都高得多。陝西關中的小麥,因土壤、氣候的關係,品質很好,特別關中西府各縣小麥的播種期在農曆二十四節氣的白露前後,收割期在第二年的芒種以後,受土時間跨越了二十四節氣中的十九個節氣,品質尤為良好,這就為麵食品製作提供了良好的物質基礎。

     陝西麵食文化的起始時間,大約在春秋戰國時期。因為製作麵食,必須先把小麥加工成精細的麵粉。我國在西周以前,加工糧食的工具主要用的是杵臼、棒和碓等,這類工具隻能對穀物脫殼或加工成碎粒,很難磨製成精細的麵粉。史料記載,春秋時期魯國的能工巧匠魯班發明了攻城用的雲梯和多種木作工具,還創造了磨製麵粉的石磨,1965年我省考古工作者在渭北的秦都櫟陽遺址出土了戰國時期的石磨,從而證實陝西關中地區最遲在戰國後期已經有了用麵粉製作的麵食類食品了。

    西漢是麵食文化的第一個發展期。迄今為止我國很多地方都出土了漢代的石磨,說明漢代麵食的條件進一步普及。史載西漢時長安皇室的飲食製作機構專門設立了“湯局”,就是為皇帝和後妃們製作麵食的,在民間也有麵食。不過漢、晉、南北朝直到隋唐時期麵食的名稱統稱為餅。入鍋用水煮熟,帶湯而食的叫“湯餅”,入籠中蒸熟的叫蒸餅,在鏊中烙熟的叫烙餅。西漢文學家楊雄《方言》中說:“餅謂之飥,或謂之餦;”東漢崔是《四十月令》中,還有記載農家麵食,有蒸餅、煮餅、水溲餅……還有一種麵食在漢晉,南北朝時期一直被稱餺飥(亦作不托、鈈飥)是指手扯麵條或手揪麵片。《齊民要求》卷九“餅法”,“餺飥”挼如大指許,二寸一段,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼之使極薄,皆急火逐沸熟煮。

晉代的麵食文化進一步發展,晉束皙(束廣微)的《餅賦》對當時麵食製品的原料麵粉加工的精度、餅的生產、品種以及廚師製作過程等都有詳細的記載。他說當時用的麵粉是“重羅之麵,塵飛雪白”製成的麵團,皎潔韌勁,膏溔柔澤;又說製作而成的麵條“柔如春棉,白若秋絲,”熟練調好盛在餐器中,“氣勃鬱以揚布,香飛散而遠遍,行人垂涎於下風,童仆空噍而斜盼,擎器者砥唇,侍立者於咽”。束皙《餅賦》中所描寫的是當時北方地區麵食文化的情況,並非專指陝西關中,但說晉代北方麵食文化的發展進步。

      唐代長安飲食文化繁榮程度居全國之首,麵食文化亦然。當時皇宮裏的禦膳房製作麵食品精益求精,而且包括皇後和妃子們也親自動手製作麵食。《新唐書·王皇後傳》記載:王皇後失寵被廢時,曾哭著對唐玄宗說“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易鬥麵、為生日湯餅邪!”可知唐宮中皇後、妃子們也會親自製作麵食,同時也說明唐代朝廷也有了過生日吃“長壽麵”的講究。唐代長安的官府衙門的麵食品也很精美。韋巨源的《燒尾宴食單》中就有20多種麵點食品,其中“素蒸音聲部”就是一組在造型上藝術性最高的麵食製品。唐代京羲之地的僧寺、道觀、妮庵裏也有製作精良的麵食品,其青龍寺的麵食文化曾傳到日本(後邊將詳細介紹);在長安飲食市場上,麵食品更是千姿百態,其中槐葉冷淘是種防署降溫時食用的涼麵條(用槐葉汁水合麵、類似今天的菠菜麵和關中農村的野菜葉搓麵),杜甫食後覺得有“經齒冷於雪”之感,還有供人們節日食用的“二十四氣餛飩”等,恕不一一列舉。

      五代至今的一千多年裏,關中人在麵食品方麵下的功夫最大,創造的麵食名品最多,僅就麵條而言岐山的寬湯麵已為美食家所推崇,人們給它以“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”九個字的讚語;三原的疙瘩麵,薄如紙,細如線,纏繞箸頭,形似絲線疙瘩兒,加之佐料講究,食後餘香纏齒,久久不散;長安的臊子麵,曾被招待外國元首,破獲佳評;西安市場上的油潑麵,出鍋裝碗後,撒上紅辣椒麵及調料,再經熟油一潑,端上餐桌後還嗤嗤作響,有聲有色,油潑香氣楊布,堪稱一特;爐齒麵。柔韌筋亮。中斷周連,形似爐齒,一頁一端,風格獨具,雜醬麵,醬紅肉碎,經濟實惠;還有刀削麵及不同技法,不同形態,不同味形的手工扯麵等,至於農村家庭常食的麵類就更多了,如其花麵、清湯麵、漿水麵、米兒麵、麻食麵、煎餅、涼皮子…… 可謂異彩紛呈、變化無窮,因此關中人即使每天吃麵,隻要在品種上加以調劑則毫無單調、雷同之感。

    以上隻談到麵條一類的麵食品,若談到蒸餅、烙餅之類的麵食,這裏不是隻有蒲城櫞頭子蒸饃、乾州鍋盔和石子饃,除了人們每天必食的各種蒸饃,燒餅之外,民間親友往來以過紅白喜事行禮用的花糕,花饃品種繁多,造型各異,令人眼花繚亂,上世紀八十年代電視台曾拍了“關中花饃”的電視片在香港等地播放後引起高度評價,被譽為麵點飲食文化的活化石。


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