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刀削麵的發展史

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刀削麵的發展史

發布日期:2018-12-18 作者: 點擊:

          山西的刀削麵名揚海內外,被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的麵團,站好優美的姿勢,飛刀之下麵條如流星落地,魚跳龍門,削出的麵條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。刀削麵同北京的打鹵麵、山東的伊府麵、河南的魚焙麵、四川的擔擔麵,同稱為中國五大麵食名品,在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原後,建立元朝。為防止"漢人"造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用後再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆和好麵後,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢隻好返回。在出韃靼的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷裏。回家後,鍋開得直響,全家人等刀切麵條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷裏的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切麵吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:"這樣軟的東西怎能切麵條?"老漢氣憤地說:"切不動就砍。"""字提醒了老婆婆,她把麵團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊""麵,一片片麵葉落入鍋內,煮熟後撈到碗裏,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:"好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切麵了。"這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。後來,"鳳陽"出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國,建立明朝,這種"砍麵"流傳於社會小攤販,又經過多次改革,演變為現 在的刀削麵。刀削麵柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托麵,一手拿刀,直接削到開水鍋裏,其要訣是:"刀不離麵,麵不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。"要說吃了刀削麵是飽了口福,那麽觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿係統在太原技術比武時,飲食行業的削麵高手每分鍾削118刀,每小時可削25公斤麵粉的濕麵團,看得人眼花繚亂。有順口溜讚曰:"一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。"做刀砍麵先用麵、水5∶3的比例和好麵(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫),然後用濕布蓋住,醒20分鍾。把醒好的麵團揉成橢圓形麵塊放在麵案上,左臂托案,右手拿砍麵刀(砍麵刀是一種特製帶把的刀,刀長40厘米左右,刀寬6厘米左右,刀片很薄,刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指頂住刀柄頭,砍麵時先從麵塊的裏端開刀,第二刀接前部刀口,用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的麵條下入鍋。普通刀削麵做法是,先用麵、水2∶1的比例和好麵。將麵加水打成麵穗後揉成麵團,然後用濕布蒙住,醒半小時後揉勻、揉軟、揉光,揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的麵塊,削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平,用力要勻,這樣削出的麵葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,麵葉落入湯鍋,湯滾麵翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鍾能削一百多刀,每條麵葉的長度,恰好都是六寸。

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