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麵食的發展史

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麵食的發展史

發布日期:2018-12-05 作者: 點擊:

意大利麵

早在中世紀,意大利麵就有不同的形狀和大小,這種特色一直保持到今天。15世紀,製作麵條的工藝傳到意大利其他地方。當時流傳下來的一種製作通心粉(macaroni)的方法就是在麵團中加玫瑰水。到了1574年,一個名叫麵條生產商社團的行會成立了,1577年還製定了麵條大師社團規章。幾個世紀來,意大利人一直把做意大利麵當成一項嚴肅的事業。

直到17世紀,意大利麵一直是富人們享用的佳肴。後來在那不勒斯出現了機械壓麵機,生產成本降低了,普通人也能吃上意大利麵了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃麵,所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期,大量生產麵條的新機器出現了,麵條的種類和形狀也越來越豐富。

意大利麵必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和奶酪,富人們則用糖和肉桂。番茄沙司19世紀才成為意大利麵的佐餐佳料。

現今的意大利麵,包括在北京能吃到的意大利麵,基本上都是幹麵。意大利法律規定,幹麵條隻能用硬質小麥粉和水做,不能摻其他東西。幹麵條的形狀多得數不過來,大多數是根據形狀命名的,比如farfalle(蝴蝶形麵);conchiglie(貝殼麵);spaghetti(細麵);penne(管形麵);orrichiete(小耳朵),很像中國的貓耳朵麵食。

與此相反,意大利北部常吃的新鮮麵條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。在北京,能吃到的比較典型的新鮮意大利麵是fettuccine(細細的長麵片)tagliateller(fettuccine更細些)和帶餡的麵。如果在麵團中加上菠菜,做出的麵就是綠色的。如果加墨魚汁,麵就是黑色的。

帶餡的麵食,如raviolitortellini,類似咱們的餃子和餛飩Ravioli一般是方形的,tortellini則包成小小的月牙形,裏麵包的餡一般是菠菜、意式乳清幹酪和肉,有些地方還用南瓜。這些帶餡的麵食通常配著沙司醬吃,tortellini有時也會就著湯吃。此外,還有烤著吃的麵食,如lasagne,就是在寬麵片上鋪肉、蔬菜和醬;還有cannelloni,也在帶餡的通心粉澆上醬。

意大利麵和沙司醬的搭配有一套規矩。醬要能掛在麵上,這樣每吃一口才能既吃到醬,又吃到麵。反之則很有可能麵吃完了,碗裏還剩下一堆醬。總的來說,挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長麵,如spaghetti(細麵條)linguine(扁麵條),用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的麵條,如penne(管形麵)fusilli(螺絲粉)。當然,你肯定也不希望醬的味道蓋過麵,特別是有餡的麵。

中國麵食與意式麵條最大的區別之一在於意大利麵條,包括帶餡的麵食,都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。這其中是有道理的,如果麵煮得太爛,就掛不上醬了。由於用的麵粉不同,新鮮麵條不必煮得像幹麵那麽硬。如果你到北京的餐廳吃意大利麵,或者自己在家動手做,一定要注意別煮爛了。


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