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傳統陝西小吃

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傳統陝西小吃

發布日期:2018-11-12 作者: 點擊:

麵皮為陝西地區的傳統特色小吃之一,多使用小麥麵粉製作,也有米粉或其它澱粉製作的。

一般涼拌食用(部分地區有炒麵皮),種類繁多,製作方法各異,調拌也各具特色,口味不同。主要有:岐山擀麵皮,漢中麵皮蕭縣麵皮秦鎮米皮等。

麵皮曆史久遠,麵皮傳說源於秦始皇時期,距今已有兩千多年曆史,相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱,稻穀枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成麵粉,蒸出麵皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命每天製作食用,形成了久負盛名的傳統小吃。

中國麵皮種類繁多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同,在這裏,僅舉出幾種。

秦鎮米皮以大米粉為原料製成,因產於戶縣的秦鎮,也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調節為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟。吃時,用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲。加入輔料青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口味全在辣椒油上,調好的涼皮全呈紅色,辣裏香。

漢中麵皮因產地於漢中地區而得名。將大米淘淨,浸泡後磨成漿,然後以特製的麵皮鍋刷上油,舀適量米漿倒入,置滾水中,稍蒸便熟。趁熱食用,加入調料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

岐山擀麵皮岐山縣製作的最佳。製作時,隻要先將小麥粉洗出麵筋,再把澱粉擀成薄餅,最後上蒸籠蒸製。製成涼皮既軟又粘。而調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主,輔以洗出的麵筋絲,在一小鐵鍋內拌合均勻,盛盤而饗客,其口味主要特點是酸、辣、香。

除以上幾種外,陝西還有扶風的烙麵皮,漢中的魔芋涼皮、黑米麵皮,陝北的綠豆涼皮等等。

  麵皮因原料不同可分為:麵皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因製作方法不同又分為蒸麵皮擀麵皮、烙麵皮等。涼皮吃法多樣,可涼拌、可熱調、還可如炒麵般炒著吃,但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品,但已經變為四季鹹宜。

         涼皮品種多樣,各地叫法也有差別,做法上差異很大,每一種有每一種的特點,每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前,先介紹一種專門用來蒸製涼皮的工具--涼皮。皮子羅是用白鐵皮製成,圓形的,一圈有三到五厘米高的邊,鑼有大有小,家裏自用的一般不大,直徑約二三十厘米,若是開店用的鑼就大多了,直徑可達50厘米。使用時,每往鑼裏倒麵糊前要先在鑼中抹一層食油,用完之後,將鑼洗淨涼幹,再給鑼裏均勻地抹一層油,以防生鏽。一般家裏都會準備兩個以上的涼皮鑼,在做涼皮時可以倒換著用。


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