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做肉夾饃遇到的問題

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做肉夾饃遇到的問題

發布日期:2018-10-10 作者: 點擊:

香味不濃

嚴格按配方配料:不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ;香料保存在陰涼密封處:香料用時不要粉,一包料能煮約200 斤肉,及時換包,新湯加水不要太多。

出肉率


一般來說,每斤生肉能出臘汁肉 6 - 7 兩,根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。

麵餅發酵中的問題


麵發不起來可多試幾種麵,以幹燥新麵為最好,冬天要在溫和的地方發麵,每天發麵時,發酵麵要充分揉勻,要用溫水,麵不能太軟,打饃爐鐵鏊要充分預熱。

發過的麵加麵粉,堿麵揉和即可,夏天麵發得快,注意一次不要發太多,用發過的麵打的饃發酸,堿加得太多饃發黃,堿揉不勻饃發苦。

鋼炭與木炭


傳統上打饃都是用木炭吊爐,鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的,兩種爐子各有長短。

木炭爐火力旺,饃脹發好,口感好,觀賞性強,但灰塵大,持續活力不強,每日都有重新生火,操作不便。

鋼炭爐火力穩定,灰塵很小,操作簡單,現大多使用鋼炭爐。

搭配問題


肉夾饃口味特點是鮮香幹,可單獨銷售,也可以搭配湯汁的食品,春夏一般和麵皮,冰峰汽水,稀飯(紅豆,黑米)搭配,秋冬一般和米線,粉條,紫菜粉絲湯,粉湯羊血,混沌搭配。

 

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