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麵食怎麽做好

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麵食怎麽做好

發布日期:2018-09-22 作者: 點擊:

做好麵食

1.怎麽和麵效果好


1、餃子麵:500克麵粉加50~60%的溫水,放2%的精鹽,充分揉和,醒麵30分鍾開始操作。麵中放鹽不僅會增加麵筋,出鍋的餃子也不粘皮。

2、擀麵條麵:500克麵粉加35~40%的溫水,放2%的精鹽及少量食用堿,醒麵30分鍾後操作。這樣不僅會增加筋力,而且口感光滑,不易斷條。

3、蒸饅頭麵:500克麵粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和後置暖處充分醒發,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

4、烙餅麵:500克麵粉加50~60%的溫水,醒麵20分鍾後揉做,效果極佳。

2.麵粉的分類


1、麵粉按性能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅幹粉等;通用麵粉如增鈣麵粉、富鐵麵粉等。

2、按精度可分為精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級。

3、按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉。

3.麵粉的選擇


不含增白劑的麵粉在外包裝上均有說明。

4.麵粉的保存


1、麵粉應保存在避光通風、陰涼幹燥處,潮濕和高溫均能使麵粉變質。

2、麵粉在適當的貯藏條件下可保存一年,保存不當會出現變質、生蟲等現象。在麵袋中放入花椒包可防止生蟲。

5. 麵粉的色澤


正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色,蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。

6.麵粉的使用


1、麵條
    
        在麵粉中加入約1/3的冷水,攪拌均勻,醒麵20分鍾後壓成麵片,然後分幾次在家用壓麵機上壓成約1毫米厚的麵片,切條即可。若用手擀麵,麵團可和的稍軟一些。煮麵時,可在水麵加一湯匙油,麵條就不會粘,

還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。

2、餃子 

      製作餃子時,和麵加水量介於饅頭和麵條之間約為45%。煮餃子時先敞鍋煮皮,皮熟後,再蓋鍋煮餡,溫度上升,餡易煮透,這就是人們常說的"敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡"。

3、自發粉的使用

        在自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右),揉勻麵團靜置醒發30分鍾後成型。冷水上鍋入屜,文火加熱,水開後15-20分鍾即熟;使用自發粉時要將麵團充分揉透(可分兩次揉),否則麵筋未形成網絡,揭鍋後饅頭易

塌陷; 若使用富強粉製作饅頭,則需加入適量幹酵母(1%左右),並適當延長發麵時間約20分鍾。

4、加水量

製作不同的麵食時加水量是不一樣的。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麵粉作適當的調整。

7.季節和溫度的變化對麵食製作的影響


       每年在溫度上升較快的季節,有些用戶會發現在麵食製作過程中有麵團發粘、熟食效果較差的現象,這種情況經過AG亚游集团長期的研究是由於溫度對於和麵和麵團醒發過程有較大影響造成的。在和麵過程中,如果麵團溫

度過高相應的就會出現麵團發粘的現象。對於製作饅頭時需要醒發的麵團,麵團溫度應控製在30度左右較為適宜,因此在和麵加水時可適當調節水溫,在冬季可用溫水和麵,春秋季節可直接用自來水和麵,夏季則應用溫

度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和麵結束時溫度在30度左右。對於製作麵條等不需要醒發的麵團,和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水,水溫越低對麵條的製作越有利。用冷水或冰水和麵,能使

麵團更筋道,色澤更白。麵團在醒發時也應該適當的控製溫度。對於采用醒發箱等專用設備醒發麵團,在冬季應控製好時間和醒發溫度,夏除控製好溫度外,應縮短醒發時間,以免發酵過度,否則對熟食的結構和色澤都

會有影響。對於無溫度、濕度自控設備,醒發必須人為控製。溫度可憑室內溫度計控製,冬季應適當延長醒發時間,夏季則縮短時間,防止醒發過度。

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