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正宗陝西肉夾饃

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正宗陝西肉夾饃

發布日期:2018-09-14 作者: 點擊:

在陝西肉夾饃有很多種,最常見的白吉餅臘汁肉夾饃,   回民街的臘牛肉夾饃,  歧山臊子夾饃等等。

 我今天做的是陝西另一類極具特色的肉夾饃--老潼關肉夾饃

據說老潼關肉夾饃原名叫燒餅夾饃,起源於初唐。傳說當年李世民吃過後讚不絕口。老潼關肉夾饃的特色是:饃幹、脆、酥、香,肉是肥而不膩。

老潼關肉夾饃和白吉餅臘汁肉夾饃的區別主要在於燒餅烙製的不同。

老潼關肉夾饃的餅烙製時加了煮肉時收集的油,這很關鍵, 加了油燒餅才是一層層的,皮薄鬆脆,像油酥餅。 咬一口,掉渣燙嘴,口感非常好。

我下麵有超詳細的做法,喜歡陝西肉夾饃的朋友可以學會自己在家做。

【材料】

五花肉500克;大蔥1根;薑1大塊;老鹵汁1碗;香葉2片;丁香4顆;八角2個;花椒15粒;桂皮1段;草果1枚;陳皮2片;醬油2湯匙;老抽1湯匙;冰糖1湯匙;料酒2湯匙;鹽適量;水適量;麵粉300克;酵母3克;食用

堿麵2克。


【做法】第一步:煮肉


1、準備豬肉,將豬肉放入涼水中浸泡2小時以上,中間最好換幾次
水,泡出肉裏的血水。

2、準備蔥薑,薑蔥切段、薑切片。

3、準備料包,香葉2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陳皮2片、草果1枚、丁香4顆。

4、豬肉切塊入鍋,倒入沒過肉的清水,水開焯去浮沫後再煮3分鍾左右,把肉撈出,水倒掉不要。

5、鍋內再次倒入清水放入焯好的豬肉,大火燒開,放入調料包加1碗老湯改小火慢燉2小時。

6、煮好的肉肉超級噴香、酥軟。

7、燉好的肉稍放涼後,用刀剁成肉末,不用太碎

8、將煮肉時上麵的油收集起來備用。


【做法】第二步:烙餅、夾肉


9、準備麵粉。

10、將麵粉放入盆中,放入幹酵母、食用堿,倒入清水用筷子攪拌成雪花狀麵絮;用手揉成光滑麵團,將麵團蓋上保鮮膜放在溫暖處發酵,不要完全發透,稍微有一點點起發就可以蓋。

11、將發好的麵團揉勻,分成同樣大小的劑子。

12、取其中的一份先搓成長劑子,手掌略壓扁後再用擀麵杖擀成長條。

13、將收集來的煮肉的油均勻的塗抹在麵片上。

14、將塗抹好油的麵片從頂端卷起。

15、麵片卷到最後留50公分,將麵片用手指劃成細條。

16、將最後劃成細條的麵片卷起來。

17、用手邊卷邊將卷好的麵分成等份的劑子。(一定用手,不要用刀切)

18、然後將分好的劑子豎放在案板上,用手按扁用擀麵杖擀成一個小圓餅。

19、平底鍋鍋燒刷少許油,將擀好的小圓餅放入鍋中小火將一麵烙上色後再翻麵還是小火烙上色,這樣餅就烙好了。

20、用刀將饃從中間切開,不要切斷。

21、將切好的肉夾入烙好的餅裏,香噴噴的肉夾饃就好了。

【注意事項】

1、一般來說,每斤生肉能出肉 6 - 7 兩,根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。

2、發過的麵加麵粉、堿麵揉和即可,夏天麵發得快,注意一次不要發太多,用發過了的麵烙的餅發酸。

3、老潼關肉夾饃和其他肉夾饃的主要區別就是餅的烙製,老潼關的肉夾饃的餅裏加了煮肉時收集的油,餅烙出來很酥。

 


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