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陝西評麵

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陝西評麵

發布日期:2018-08-27 作者: 點擊:

陝西評麵:
   
       第一名是岐山臊子麵。臊子是什麽?狹義地說,就是
肉丁。廣義地說,是吃麵條時,與麵條相配的,用碎肉、碎菜製成的蓋頭。臊子是古語,水滸傳裏魯智深拳打鎮關西,就是拿臊子說事兒。可見此詞的久遠。但現在,叫臊子麵的,全國隻有陝西、四川兩個地方。臊子是肉,因而臊字從肉,是肉字旁。有個學生不同意,反駁說,明明是月字旁,怎麽是肉字?其實真是肉字旁。象胖、膘、肥、肘這類字,都與肉有關,都從肉。朋友的朋也從肉,是兩片肋條緊緊靠在一起,朋友嘛!說臊子麵,先把臊子說明白,很重要。
        岐山臊子麵用臊子冠名,就說明此麵是以臊子見長。臊子麵的用料講究,配料除了臊子外,還有底菜和漂菜。可以說是葷素搭配,幹鮮兼備,酸辣為主,精炒細燴。臊子具體製法是:將豬肉切丁或薄片,與鹽、薑絲、花椒麵、辣椒麵入鍋烹炒,九成熟時調入陳醋炒透。好臊子軟滑細嫩,二分肉,一分油,油香、辣香、麻香、醋香並有。底菜用金針、木耳、豆腐。均改刀切成丁,炒熟。漂菜用雞蛋、蒜苗。雞蛋攤成蛋皮,改刀成菱形小片,蒜苗切成小段。既用其味,也用其形色。臊子麵的麵更講究。麵條必須是手擀麵,要求麵薄條細、筋韌光滑、軟硬適度。既然是岐山臊子麵,當然最好用岐山的麥麵精紛。一切準備停當,先將底菜入碗,將麵條煮熟撈入碗內,澆湯,麵上蓋臊子。最後將漂菜灑在臊子上。要求麵一分,湯二分,寬湯窄麵。要達到如下條件才算好麵: 薄、筋、光,煎、稀、汪,酸、辣、香。薄,筋,光,是麵要輕薄色亮而筋道。煎、稀、汪,則要求滾燙、寬湯、油旺。酸、辣、香首先突出酸與辣,酸辣兼備則自然香。
    岐山曆史悠久,文明延綿。岐山臊子麵據說周代即有,有三千年的傳承。岐山臊子麵能爭得陝西頭籌,與此傳承有關。在歧山,女人有沒有本事,以擀麵來衡量。別處娶媳婦,第二天一般都是新媳婦回門。唯獨岐山人娶媳婦,新媳婦過門第二天,要行擀麵禮。婆家親屬均要到場,周圍鄰居也請來觀摩。客人上席後,公婆便令新媳婦上案擀麵,麵擀愈薄愈長,愈顯能耐。鄰居交口讚揚,公婆喜氣洋洋。為了這個擀麵禮,岐山人生了女兒,從女兒七歲起,便要授其技藝,個子小,搭個凳子也要臨案使杖,十幾歲便練就一身了得功夫,免得嫁不出去。有了這樣的群眾基礎, 岐山麵安能不好?  
    臊子麵其實不止岐山,不但在陝西,在陝甘寧到處都能吃到。但我的體會是,現在市麵上掛岐山臊子麵招牌的,十家有九家是摻水的。你想吃一頓油汪汪、鮮湯湯,筋道道,噴噴香的臊子麵,不易。我在銀川就吃過一碗假冒岐山臊子麵。招牌明明掛著岐山臊子麵,結果臊子裏連個肉星也尋不著,更不用說蒜苗、金針、木耳,全用白菜幫子代替。搞的我好幾天沒精神。
  第二名 Biang   biang    麵
    陝西的麵條好,其實是得益於陝西的小麥好。小麥好,則麵粉好。能把麵條做得筋、勁、亮、薄。有了這個基礎,往下就好琢磨了。如果單就麵而言,該評第一名的,我認為還不是岐山臊子麵,應該是一種以麵論麵的麵——biang biang麵。此麵不用別的東西調配烘托,麵撈出來潑上辣子油,就是一碗好麵。且符合陝西人對麵的最高要求:耐咬,耐嚼,耐餓。在陝西,此麵大名鼎鼎。
    為什麽叫biang biang?因為此麵筋道異常,做起來biang biang有力。吃起來biang biang有聲。biang biang,念起來,你便可以會聲會義,但十個人中有九個人不會寫著個字。據說漢字裏還真有這個字,不過隻用於此麵,範圍太窄,筆畫又太多,多到五十六畫,麻煩,字典裏不收。怎麽寫呢,這麽寫:上麵一個穴字頭。往下,左邊一個月字。右邊一個立刀。中間就複雜了。因為又要分上中下三部分。上麵是幺言幺,中間是長馬長,下麵是一個心字。這還沒有完,所有這一堆,都用一個“走之”載著。因為這個字沒有簡化字,就是繁體。五十六畫,堪稱漢字筆畫之最。字難記,但有一個口訣,背會了,就記住了。口訣是:“一點上了天,黃河兩道彎,八字大張口,言字往裏走,左一扭、右一扭,中間夾個言簍簍,你也長、我也長,裏麵坐個馬大王,心字底,月字旁,留個鉤搭掛麻糖,推個車子遊鹹陽 ”。這個口訣,用普通話念,不好聽。用陝西話念,順口。陝西麵,還得陝西腔。
    biangbiang麵不完全是擀出來的,基本是扯出來的,或者說是摔出來的。為什麽?biangbiang麵要求柔韌光滑,耐咬耐嚼,所以麵和的極硬,揉的極韌。想把它擀成薄片,幾乎不可能。隻能把揉好的麵先擀成刀背薄厚的大張,再切成寸把寬的長條。再下來,便開始biang biang。做biang biang麵的師傅,首先要求體格粗壯,手臂有力。biang biang時,兩手抓起一根麵,雙臂用力,將麵在案板上猛烈摔打,biang biang有力。及至摔成褲帶寬窄,銅錢薄厚,便可下鍋。
     Biang biang麵有三種吃法。一是炒食。先用炒鍋炒好肉丁或肉片,將辣子與時鮮蔬菜與煮好的麵共同翻炒,三番即可出鍋食用。二是澆鹵。與臊子麵相類,不贅述。最典型的是油潑。將麵煮過幾滾後撈起,盛入陝西特有的大號粗瓷大碗裏,麵上先布料,先將醬油、醋墊在碗底,再將辣椒麵、花椒麵、蔥花、薑絲、蒜末和鹹鹽撒在麵上,將菜油燒至十分,往麵上一潑,聽到呲啦聲起,一碗香噴噴,立挺挺,顫巍巍的麵便大功告成。麵筋道耐咬,辣氣衝喉,吃時口舌費勁,難免要弄出些聲響,其聲仍如biang biang之聲。否則,此麵便不是biang biang麵了。


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