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涼皮的調料配方

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涼皮的調料配方

發布日期:2018-08-17 作者: 點擊:

      要做正宗陝西涼皮就離不開涼皮調料配方、離不開麵皮、調料水、辣椒油、醋水、芝麻醬、綠豆芽、黃瓜絲等將近10種調料,其中辣椒油至關重要,辣椒油一定要香,下麵給大家介紹幾種涼皮調料配方的具體做法:

食材

主料

辣椒油 1勺      調料水 1勺

方法/步驟 

 調料水 陝西漢中涼皮調料水的做法:(以兩斤水為例)

準備工作:鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g步驟:

1、鐵鍋中放入2斤水,燒沸騰;沸騰後放入鹽和大料粉一起煮,大火燒開三分鍾,然後關火!    

2、關火一分鍾後放入提前稱好的40g味精

3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可

涼皮調料水非常簡單,最核心的東西主要在大料上麵,料的配方會了基本就出師了

辣椒油 1、準備工作:1斤色拉油,60g辣椒麵(細粉為好)  辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

2、步驟

A、試油溫:把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鍾後用芝麻試油的溫度;不斷往鍋裏放少量芝麻,並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈,如果芝麻放入油中沒有反應,那就繼續加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉圈為止;然後關火!

B、關火後,稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,攪拌均勻,然後冷卻1分鍾用辣椒麵一點點試油溫,直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裏;如果辣椒麵放入鍋裏顏色直接變白說明油溫過高!
 要想自己的涼皮好味道好,就必須在辣椒油上多下功夫,辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友,他每天生意不見起色,就到我這裏學習了一個辣椒油,結果他的生意發生了本質性的變化,這說明辣椒油在涼皮裏麵起到了不可恭維的作用!

醋水:製作涼皮的醋你可以用陳醋來做,另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度,這樣會好一些,記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸,而且吃多了對胃會有一定的影響,醋和水比例1:1。

蒜水:大蒜切成碎末用涼開水稀釋,把4-5粒蒜搗碎或切末,加上半碗涼開水,稍加鹽。

醬油水:煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮開開3分鍾即可。

芝麻醬水:舀一勺芝麻醬,加4分之一碗水攪勻, 多攪一會兒,加稍許鹽即可;

再把黃瓜切成絲絲。  綠豆芽煮熟八成熟即可,基本下鍋半分鍾就行了。  買的成品麵筋切成丁塊。

以上準備工作全部落實之後,把麵皮切條,放在盆裏,先加如醬油水,再加入蒜水, 比醬油水少一些的量,之後加入1小勺芝麻醬,最後加如1勺辣椒油,再放入1勺調料水,再放入綠豆芽、麵筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了,然後放入碟子裏麵,稍微擺一下造型就全部結束了! 
涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水,所以要想涼皮好吃有味道,就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈,說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭,誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好,我目前在經營一家涼皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決於製作時加入其中的調料的配方有關,不同的調料配方就會產生不同的味道結果。

注意事項

1:陝西涼皮的醋盡量用陝西老陳醋

2:用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度,不能太酸
 


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