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陝西麵食——棍棍麵

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陝西麵食——棍棍麵

發布日期:2018-08-12 作者: 點擊:

        北方人喜麵食,尤其是陝西人和山西人。我是陝西人,自不例外。但我認為,並不是一切麵食都一樣好,在諸多麵食中,棍棍麵是一個佼佼者。棍棍麵其形如棍,長短粗細均勻,筋韌光柔超群,極有嚼頭,吃到底沒有斷節,愈吃愈覺其香美,百吃不厭。我對棍棍麵偏愛,在家裏吃飯,隻要有條件,有機會,總要優先考慮。現在給大家介紹陝西有名的金牌棍棍麵  它的特點:麵長不斷,光滑筋韌,油香撲鼻,酸辣味美。口味也可隨各人嗜好而定。 繼承創新:用此法還可製成臊子扯麵、炸醬扯麵、炒蛋番茄扯麵、羊肉燴扯麵等。
烹調方法:水煮、油潑 味 型:鮮香味、酸辣味、香辣味 
原 料:麵粉25kg,菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣麵、青菜、 蔥花、純堿適量。 

製作工藝: 

1、和麵:用溫開水化開鹽水和麵,水分幾次倒入,先拉成麵絮,後搓成塊,再蘸水調軟。每25kg麵用12.5kg水、750g鹽、堿麵100g反複折揉後,過10分鍾,再分批搓成大條,揉好,抹上油,再揪成100g重小劑子抹油搓成小條,用濕布蓋嚴待用。 

2、抻麵:(1)箸頭麵:將麵條搓細(約5—8條),用兩手輕輕扯長,再將“麵頭”平列起來,用兩手將麵提起用力扯,隨即在案上彈一下,兩臂張開再一扯,然後用右手將麵的兩頭捏住提起,左手食指、中指伸入折處,略加彈動將麵條分開,兩手伸開徐徐向外伸扯,再用左手無名指、小指把麵條中間掛住,將左手食指與中指原掛的麵頭交到右手,再左右向外伸扯,如此兩三次,即成箸頭細麵,隨手投入開水鍋煮熟即成。

 
(2)油潑麵(即較寬條的扯麵):將小條用手壓扁擀成寬片,在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋,雙手左右分開扯成寬麵片,再順中間壓紋處劈開,投入開水鍋裏煮熟,撈在碗裏。

(3)潑油:麵上放適量幹辣麵、蔥花,將燒開的火花油猛潑入碗裏辣麵上即成,潑麵時麵上可放各種時鮮青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者還可放些油潑辣子。 米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料,但調料須在潑油前和煮好的麵調勻,這樣可以使味入麵內。 

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