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陝西麵食——油潑麵

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陝西麵食——油潑麵

發布日期:2018-08-10 作者: 點擊:

油潑麵

麵條是在周代"禮麵"的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為"湯餅",屬於"煮餅"類中的一種;隋唐時代叫"長命麵",意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為"水滑麵"。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載:"水滑麵:用十分白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中,候其麵性發得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。"清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細:"其以水和麵,入鹽、堿、清油揉勻,複以濕布,俟其融和,扯為細條。煮之,名為楨麵。"書中還指出:"作法以陝西朝邑、同州為最佳。"關於楨條麵的形狀,書中說道:"其薄等於韭菜,其細比於掛麵,可以成三棱之形,可以成中空之形。""其餘如麵片、麵旗之類"。同樣一塊麵,能址抻成多種不同的形狀,可見技術的精湛非同一般。

製作步驟

1、和麵

(1)、準備2份麵粉以及1.2-1.5份的溫水備用,溫水中加入少許鹽;

(2)、和麵時一邊加水一邊用筷子攪拌均勻,注意加水的速度不要太快哦;

(3)、將麵團揉至表麵光滑後,用保鮮膜蒙住,餳2個小時左右;

(4)、將餳好的麵用力揉至表麵發光發亮;

(5)、往菜板上倒少許橄欖油,並塗抹均勻;

(6)、將揉好的麵團放在剛剛塗好橄欖油的菜板上,並用雙手按平;

(7)、用保鮮膜將麵蒙住,餳1個小時左右;

2、備菜

(1)、小白菜、豆芽、香蔥、大蒜洗淨;香蔥和大蒜切成末;

(2)、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後,再將小白菜倒入沸水中焯熟;

(3)、將焯好的小白菜撈起,在冷水中過一下;

(4)、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後,再將豆芽倒入沸水中焯熟;

(5)、將焯好的豆芽撈起,在冷水中過一下;

(6)、將辣椒麵兒放入碗中備用,鍋中倒入油燒製8成熱,多次均勻潑入碗中並用筷子快速攪拌;

(7)、迅速向剛剛潑好的油潑辣子碗中倒入少許涼水,並攪拌均勻;

3、煮麵

(1)、把麵切成約兩指寬,一次切3根,最好是現扯現切;

(2)、用手將麵壓平;

(3)、將麵拉長甩勻;

(4)、將扯好的麵迅速下入沸水鍋中,水再次煮沸後即可以把麵撈出;

4、潑麵

(1)、碗中依次放入煮熟的麵、小白菜、豆芽、蒜末、香蔥、油潑辣子;

(2)、撒入少許鹽和雞精,倒入約5-10毫升醋;

(3)、用一大湯匙燒製8-9成熱的油,分三次潑入碗中。


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