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岐山臊子麵

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岐山臊子麵

發布日期:2018-08-02 作者: 點擊:

      陝西人喜歡吃麵食,可以說聞名全國。以西安為中心的關中,沃野千裏,自古以來農業十分發達。最早在《詩經》中,周人就對發祥地周原一帶的土地發出由衷的讚美:“周原朊朊,堇茶如飴”——肥美的土地,長出的苦菜味道也像糖一樣;“荏菽旆旆,禾役穗穗,麻麥幪瓜瓞唪唪”中國的農業之神後稷,就誕生在這裏,如今,這裏崛起了一座中國唯一的農業科學城。戰國時,關中被稱之為“天府之國”,當年秦國修的那條鄭國渠:“涇水一石,其泥數鬥,且溉且肥,長我禾黍”。當時的農人已經能夠“舉鍤為雲,決渠為雨”。《漢書》說關中“沃野千裏,四塞之固”。關中人在這片土地上耕耘了幾千年,以種植小麥為主。很自然,關中人吃飯以麵食為主。
     
      僅僅是麵條,陝西人可變出許多的花樣來。西安岐山臊子麵、乾縣雞麵、楊陵蘸水麵、武功誕水麵、大荔爐齒麵、永壽禮麵、合陽頁麵、三原疙瘩麵、戶縣擺湯麵,還有猴頭麵、漿水麵、飆飆麵、翡翠麵、鹵麵、燴麵、削麵、米兒麵、涼麵、扯麵、犁麵、龍須麵、棍棍麵、角角麵、棋花麵等等,不一而足。

      可以說,到了關中,就像到了麵條的世界,一天三頓吃麵條,保證樣樣不重複,眼觀鼻聞都是麵條的燦爛與馨香。大街上的麵館比飯館多,但到底陝西有多少種麵食呢?有人粗略的統計了下大概有50種之多。岐山麵、擺湯麵、蒜蘸麵、宮廷罐罐麵......數不勝數,雖說都是麵,但是陝西把每一種麵都做的與眾不同,都賦予了深厚的文化,就像陝西的曆史一樣,這裏就為您介紹其中的一種“臊子麵”。
 

       臊子麵是陝西關中地區的一種傳統特色麵食。尤以岐山臊子麵曆史悠久,岐山臊子麵具有3000年的曆史,最早始於周代,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名,製作時用大肉‘臊子’加豆腐,黃花,木耳,海帶及鮮味的底菜,漂菜,烹湯澆麵而成。它的特點是:麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮麵,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。柔韌兼而有之。岐山哨子麵是陝西的風味小吃,也是關中地區的一種傳統特色麵食,品種多達數十種。岐山臊子麵對關中地區的人們生活的影響很大,在婚喪、逢年過節、孩子滿月,老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

     正宗的岐山麵,講究起來有九字令:韌柔光,酸辣汪,煎稀香。韌柔光是指麵條的質地,酸辣汪是指臊子的味道,煎稀香是指湯水的品質。麵裏的醋香與做好之後再加醋的味道大不相同,這裏麵可有竅門。臊子講究將帶皮五花肉切成丁,在熱油中加辣椒、薑末、調料等煸炒,收幹水分後,把大量柿子醋順著鍋邊倒下去,熱鍋上頓時騰起一陣白煙。醋也就在這時熗熟了,沒有了生醋的澀味而使口感變得更柔和,醋香與肉香也融合的更加完美。加水稍煮一會,改用文火煮至肉爛,即可加入其他配料如胡蘿卜丁、土豆丁、木耳絲、切成菱形塊的雞蛋皮等,一大鍋酸辣惹味的臊子就做好了。
 
         配臊子用的麵,一定是用手工擀製。麵團經過反複揉搓,把纖維全部拉開,韌性十足。然後擀成薄到透明的麵皮,用鍘刀鍘成兩分寬的絲,下鍋煮熟,所以岐山麵也叫岐山鍘麵。
 
      一隻大腕,碗底撈上煮好的麵,再澆上一大勺臊子。深褐色的麵湯中,紅的辣椒、黃的蛋皮、黑的木耳蓋在白的透亮的麵上,還沒吃,這賣相和醋香就惹得人直流口水。吃上一口,筋道的麵條滑溜溜順入口中,頓時被酸、辣、鮮、燙刺激得滿口生津。一碗下去,直吃得人熱汗直冒,痛快無比,澆麵的醋湯似乎都在誘著你把它喝掉。
 

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