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正宗的陝西涼皮到底有多好吃?學做一碗你就知道了!

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正宗的陝西涼皮到底有多好吃?學做一碗你就知道了!

發布日期:2017-06-21 作者: 點擊:

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每座城市都有自己的味道。而對於一個土生土長的陝西女娃。最中意的便是那軟糯適口的陝西涼皮了。  

自小,進入夏季,街上便會徒生很多推車賣涼皮的小販。隔著簡陋的玻璃罩,白花花的涼皮,綠油油的黃瓜,新鮮的豆芽菜。Q彈的麵筋。  

隻看不吃,便已經讓年少的自己咽口水。  

正宗的陝西涼皮到底有多好吃?學做一碗你就知道了!  

在我12歲的時候,物價還是比較便宜的。兩塊錢一份的涼皮,可以盛上滿滿一大碗。  

“老板,少點兒辣子多放醋”!是每一次去吃涼皮必須說的口頭禪。  

那時候的涼皮攤位,大多是沒有實體的門麵的。一群人圍坐在簡易的木桌旁邊,就著肉夾饃和冰峰,不到幾分鍾,碗便已經見底了。  

涼皮、肉夾饃、冰峰,是三秦人眼中的陝西套餐。每一個外地的朋友來到這裏,總會被拉去品嚐一下這三樣。  

正宗的陝西涼皮到底有多好吃?學做一碗你就知道了!  

對於涼皮的資深吃貨,是不會放過碗裏任何一口美味的。留底兒的醋汁兒,也總是會被喝個精光,  

這在外地人看來是十分不能理解的。但是對於陝西人來說,涼皮的味道,莫過於那一口辣椒和醋拌勻的滋味!  

沒有哪個陝西人是不愛涼皮的。漢中一代人民喜食的熱米皮,寶雞人民喜食的擀麵皮,秦鎮一代有名的涼皮,個個都是陝西女娃的心頭肉啊!即便是離開家鄉多年,回想到那些味道,都能流連忘返好久。  

漢中熱米皮  

軟糯香辣是漢中麵皮的主要味型及口感。因為是大米製作,熱食特別軟糯。  

漢中麵皮好吃不外乎有三個方麵的絕招:  

①油辣子,這是麵皮最最最關建的元素,各家都有自己的絕招,製作時一般不讓人參觀,油辣子不但講究配方,還講究火候和各種調料加入次序。有時就算你知道配方,但不知製作決竅,做出來的也還是大不一樣。漢中麵皮的油辣子,幾可達單獨申請非物質文化遺產的程度了。  

②調料水,有的多達幾十種中藥熬製,令人歎為觀止。  

③米漿中加入其它澱粉,主要是為了改善口感,例如,加入紅薯粉(本地人稱苕粉),麵皮呈淺灰,或淺黑褐色,可以更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的,主要是為了改善麵皮的顏色和營養。  

-家庭版漢中熱米皮-  

材料:  

麵粉辣椒油花生碎鹽白糖生抽香油芝麻醬味達美清香米醋  

做法:  

加入220克水將麵粉和好後靜置20分鍾。  

第二次加入110克水和勻。  

最終麵粉幹稀和煎餅的糊糊類似。  

備一大鍋水燒開,一個能放下披薩盤的大盆以便及時冷卻涼皮,兩個十寸披薩盤,沒有披薩盤的可以找相似平盤代替,但都需要用前抹油防粘。  

將適量麵糊倒入披薩盤內,轉動披薩盤將糊糊基本均勻的覆蓋在盤中放入燒開的水上,大火加蓋一分鍾。  

表麵鼓泡即熟。  

取出立刻將披薩盤放入冷水的大盆內讓涼皮迅速冷卻,同步在涼皮表麵抹油。  

稍涼後即可輕鬆撕下涼皮。  

將做好的涼皮一張張依次放平於抹了油的案板上,涼皮完全冷卻後,滾圓切好散開。  

不切的涼皮可以冰箱冷藏隨吃隨切。切好的涼皮可添加黃瓜絲及個人喜好拌食。  

寶雞擀麵皮  

擀麵皮是從唐代冷淘麵演變而來。具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口的特點。  

擀麵皮做法很非凡,別處的米麵皮和釀皮是把麵調成糊狀,放在特製的鐵籠上蒸。而寶雞擀麵皮則是先擀成麵,然後再蒸,蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀,吃法和米麵皮基本一樣,不同於米麵皮的是,擀麵皮口感較硬,韌度高,有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃,近幾年來在西安也很流行。  

-家庭版寶雞擀麵皮-  

材料:  

精麵粉菜籽油辣椒麵鹽味達美清香米醋  

做法:  

1.洗麵筋水加速發酵母攪拌均勻,使其發酵。夏天一晝夜,冬天可長達3天。待其表麵起泡,味微酸時就行了。  

2.將不沾鍋刷油燒熱,將發酵好的麵水適量勺入鍋內,用木棒攪動,待麵水糊化粘稠時用力快速擦動,直到麵團全部沾在木棒上,用手捏之不沾即可。  

3.將糍好的麵團趁熱拿到玻璃砧板上迅速擀製成薄厚均勻的麵片即可。  

4.將麵皮放進蒸鍋裏,大火蒸七分鍾至熟,晾涼。麵皮間抹油防止沾連。取2-3片麵片,切寬條,加鹽水,辣椒油,米醋拌勻。  

5.將拌好的麵皮裝碗、放上綠豆芽、放上擀麵皮的特製油潑辣子即可。  

(特製油潑辣子:油燒熟涼涼降溫約120度再潑製辣椒)  

秦鎮涼皮  

以大米粉為原料製成,因產於陝西省戶縣的秦鎮,也叫秦鎮米皮。  

製作時把大米粉調節為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟。  

吃時,用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲,加入輔料青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口味全在辣椒油上,調好的涼皮全呈紅色,辣裏香,爽口至極。  

-家庭版秦鎮涼皮-  

材料:  

大米黃瓜生抽大蒜辣椒油白糖鹽味達美清香米醋  

做法:  

1.把大米泡一夜,然後一勺米加一勺半的水,放進料理機或豆漿機的果蔬功能攪碎,要多攪幾遍,製成米漿。  

2.打好的米漿中加入三勺(平時盛飯的勺子)開水,邊加邊攪拌,這個步驟叫點漿,如果是米的質量不太好,點漿過後還要加入適當的澱粉。  

3.把點好的米漿舀兩勺平鋪在披薩盤裏,放進鍋裏隔水大火蒸熟。  

4.做好的米皮,厚薄可根據自己的喜好。切成條,根據自己的口味加入調料就可以慢慢享用了。


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