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【技術分享】(陝西涼皮)秦鎮米皮技術完全解析(附米皮、秘製油辣子製作)

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【技術分享】(陝西涼皮)秦鎮米皮技術完全解析(附米皮、秘製油辣子製作)

發布日期:2017-06-21 作者: 點擊:

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介紹:秦鎮米皮是陝西戶縣秦鎮的著名特色小吃,陝西涼皮“四大花旦”之一,因產於西安戶縣秦鎮而得名,又叫秦鎮涼皮,特點可以用四個字來描述:筋、薄、細、穰。米皮本身色白如雪,光潤如脂,再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋,回味無窮,別有風味。  

原料(1份量):米皮100克,汆熟的黃豆芽、菠菜葉各20克。  

調料(1份量):熬製醋10克,蒜水10克,香料水10克,油潑辣子15克,味精2克,鹽適量。  

秦鎮米皮製作工藝  

選料:大米1000克(原料以秈米、粳米為佳,糯米粘性太大,不宜製作),涼水5000克,沸水1000克。  

製法:  

1、將大米除雜淘洗幹淨,放在清水中浸泡4個小時(冬季6小時,夏季2小時),浸泡鬆軟,以米坯膨脹無幹白心時、用手可以碾碎為宜。  

2、將泡好的米撈起,加入5000克清水,入石磨或磨漿機中磨成漿,每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗,也不能稀,粗細用手感覺應像如水澱粉一般,稀稠應以呈稠糊狀為宜。(注:磨漿機操作:磨漿機上方放一水桶,桶下方安置水龍頭,磨漿時打開水龍頭,放少量水流入磨漿機的漏鬥中,接通磨漿機電源後,將浸泡過的大米倒入磨漿機漏鬥中,一邊放水,一邊磨漿)。  

3、將沸水1000克直接衝入盛有米漿的盆內,邊衝邊充分攪拌,使衝燙好的漿料溫度穩定在45度左右。(注:米漿的稠度要適中,測濃度方法是用勺舀起漿,提起來慢慢倒下,漿汁呈線狀又不會斷即可)  

4、鍋內猛火將水燒開,取特製籠屜並鋪上濕透的密實籠布,籠布用手鋪勻,不能有褶皺,然後舀兩勺漿料於籠布上,雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動,使漿料厚度均勻,把米漿攤成圓形薄餅,直至攤滿,然後水平放入鍋內加蓋,猛火蒸3分鍾後出鍋,揭開鍋蓋,可以看到米皮上鼓起氣泡,這是米皮蒸熟的典型特征,蒸熟的米皮厚度控製在2~~2.5毫米之間。(注:漿料的濃度不宜過大,否則影響質量,蒸漿是關鍵,越快越好)。  

5、取出籠屜,揭掉籠布,倒扣在桌麵上,在籠布上灑一些涼水,使籠布與米皮分離,將籠布從米皮上撕開,這個過程中,注意動作要輕,防止撕破米皮,按照這樣的方法繼續製作米皮,製好的米皮每張抹上菜油少許,摞起備用。  

香料水(批量):將小茴香粉5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,鹽10克,放入1000克清水中煮沸10分鍾關火,靜置10小時過濾取水即可。  

熬製醋(批量):另起鍋,加水300克,放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克,燒開後倒入1500克醋熬約10分鍾即好。  

秘製辣椒油(批量):  

1、鍋中入菜油5克,將幹線椒(品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香)1500克倒入鍋中,小火焙幹炒香約15分鍾,出鍋放涼後入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。  

2、辣子麵放入磁製罐中,加入香料粉80克和芝麻20克攪勻,鍋上火入2.5千克菜油,燒至十成熱,關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐油潑辣子麵,每次都要攪動均勻。倒完油後攪動辣子到不冒泡時,倒入200克醋,馬上攪動辣子,激香的後辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。  

3、激香後等辣子不冒泡時,在辣子中加入100克白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方麵顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠。  

注:香料粉的調配:花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良薑、幹薑、肉蔻、蓽撥各15克,陳皮10克,小茴香30克。  

配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鍾,涼後入碾槽內碾成粉即好,最好不要用粉碎機來加工,會因產生高熱影響味道。  

附:秦鎮薛家米皮秘製辣油製法  

原料:幹線椒麵750克,香料粉100克,白芝麻50克,菜油5000克,香醋100克。  

(注:香料粉配比(批量):八角1000克、丁香200克、桂皮250克、花椒750克、草果250克、香葉50克、良薑200克、砂仁100克、肉蔻100克。  

製法:鍋內倒入菜油燒熱煉熟,關火靜置涼透,然後再次開火,中火燒製至油溫200度改小火,下入辣椒粉、香料粉、白芝麻後不斷攪動至出香出色,然後倒入香醋後關火,靜置1天後即可使用。  

另附:陝西油潑辣子家常製法  

將辣椒麵50克加菜子油20克拌勻,另起鍋,入菜子油60克燒至七成熱,用筷子將拌好的辣椒麵邊攪邊用手勺將熱油徐徐淋在辣椒麵上,讓辣椒麵的香味嗆出來,俗稱油潑辣子。  

另附:專家支招----涼皮專用油  

專家支招:涼皮的做法看似簡單,但是要做好並不容易,尤其是油脂的熬製方法,是涼皮味道優劣的關鍵。在西安,涼皮專用油的做法都是有秘方的,在這裏把AG亚游集团的配方分享給大家。  

做法:  

1、取上好的秦椒麵1500克放入不鏽鋼盆內。  

2、取純菜子油5千克放入鍋內,中火加熱至油冒青煙,關火,讓菜子油自然降溫至180-200℃,放入拍鬆的生薑500克,離火用餘溫浸炸至生薑變成金黃色,當油溫降低到150℃,放入提前備好的香料(八角、小茴香各100克,花椒、桂皮各50克,拍鬆的草果5個,香葉10片),保持油溫控製在150℃,加熱約5分鍾,將油澆入秦椒麵內(邊澆油邊攪拌),待所有的油脂全部倒入後,倒入高度白酒50克,最後撒入炒熟的白芝麻250克,浸泡約12小時以上,方可使用。  

我個人比較傾向於少放香料,盡量體現辣椒的本味。當然也有一些廚師會在我提供的香料的基礎上,再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等,大家可根據自己的喜好適量添加。  

製作方法:  

(1)在桌麵上灑一些涼水或抹少許菜油,把米皮放在桌麵上,用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀,將米皮切成均勻的長條。  

(2)取四分之三的米皮放入碗中,加入黃豆芽,菠菜葉,鹽,醋,香料水,蒜汁,味精均勻攪拌,然後取四分之一米皮,在辣椒油碗裏蘸一下,讓米皮掛上辣椒油,挑入碗中即可。  

注:秦鎮米皮版本眾多,以陝西風味為主,在全國各地為更好地適應當地,取材和口味上也不斷地進行了一些改良,比如配菜改為黃瓜絲和綠豆芽,調料中添加了芝麻醬等,製作者也可根據情況,因地製宜,進行適當的調整。


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