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陝西小吃比拚,米皮和麵皮的戰爭

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陝西小吃比拚,米皮和麵皮的戰爭

發布日期:2017-06-19 作者: 點擊:

“吃貨”大討論,少不了要說說陝西另一特色小吃——涼皮。涼皮分為麵皮、米皮,到底是細軟的米皮好吃,還是筋道的麵皮更有人緣?  

筋薄細軟米皮讓人留戀  

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涼皮是陝西的一種地方特色小吃,故稱陝西涼皮。根據製作原材料陝西涼皮分為大米麵皮(又稱米皮)、小麥麵皮兩大類。漢中米皮、秦鎮米皮、岐山擀麵皮、麻醬釀皮被稱為“陝西涼皮四大花旦”。  

在西安的大街小巷,隨處可吃到各具特色的涼皮。經營了30餘年米皮的店主吳先生說,在關中地區,秦鎮米皮的名氣最大,食客最多,主要源於它悠久的曆史和不斷改良的製作工藝,“筋、薄、細、軟”是其最大特色。秦鎮米皮用當地出產的一種秈米製成,製作工序包括泡米、磨漿和蒸製等。在製作時,每一道工序都要掌握分寸,真正的秦鎮米皮在磨漿時,要不斷搓揉後在箅子上蒸,這樣做出來的米皮細軟筋道。當米皮蒸好後,師傅用幾十斤重的鍘刀把整張的米皮切成均勻的細條,拌上特製的油潑辣子、醋和鹽,加上芹菜丁和豆芽就可食用。吳先生說,秦鎮當地的米皮湯汁少,但為滿足西安人多汁的飲食習慣,他們在搭配上做了改良。目前,市場上米皮的價格為5元/碗-8元/碗。  

漢中熱米皮是打漿後直接上籠屜蒸,配料大同小異,特點也是細軟,價格相當。  

筋道耐嚼擀麵皮考驗牙口  

擀麵皮以其筋道耐嚼著稱,搭配麵筋,獨具特色。“擀麵皮考驗牙口,有嚼頭,越嚼越香。”市民李女士說。  

某擀麵皮連鎖品牌的店主樂先生說,擀麵皮的筋道是任何涼皮無法比擬的,主要源於它特殊的製作工藝,洗麵是關鍵,將麵粉在容器內反複清洗、攪拌,待麵水洗到一定程度後,將麵筋撈出待用,濃麵水發酵合適後,倒入鍋內反複攪拌形成合適的麵團後,將其搓捏成型,趁熱趕製成薄厚均勻的麵片。再將洗漿好的麵筋入碗,加入特製的辣椒油和配菜就可食用了。擀麵皮最有名的是寶雞的,售價在5元-7元/碗之間。  

還有一種農家自製的麵皮,就是將洗過的濃麵水,直接放到平滑的鐵質圓盤中蒸。  

涼皮是陝西女性飲食首選  

陝西烹飪餐飲行業協會副會長、享受國務院特殊津貼專家王喜慶研究員說,米皮多出自陝南地區,麵皮則屬關中特有,地域差異造就了各自不同的風格,所以其在陝西小吃中的地位不分伯仲。陝西涼皮是老少皆宜的小吃,因其口感清爽而成為女性首選。涼皮更接近現代快餐,比肉夾饃更容易複製,市場穿透力強,發展前景大。


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