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關中一絕:帶你揭秘陝西秦鎮米皮

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關中一絕:帶你揭秘陝西秦鎮米皮

發布日期:2017-06-19 作者: 點擊:

秦鎮米皮用當地出產的一種秈米製成,製作工序包括泡米、磨漿和蒸製。師傅當著顧客的麵,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特製的辣椒油(叫“油潑辣子”)、醋和鹽,加上黃瓜絲和豆芽,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。 

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長期以來,在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的麵,秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子麵齊名為關中地區三大著名麵食。   

秦鎮即秦渡鎮,位於西安戶縣灃河西岸,這裏曾是西周的京畿之地氣候溫和,土壤肥沃,盛產優質稻穀。用這裏出產的稻穀磨漿製成的米麵皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。    

清代,秦鎮街上就有許多家專營米皮的店鋪,就其品質而言,較有名氣的要數藥王樓下的“皮鋪子AG亚游集团”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放後,秦鎮湧現出了三四十家經營米皮的店家,家家生意紅火,還出現了米皮培訓中心,主要為外地培訓米皮製作人才。   

20世紀末,“皮鋪子AG亚游集团”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導下,繼承了老輩的經營特色,嚴格選擇主料,所用調料考究,菜碼兒要用水焯,食醋要兌水後使用,以免皮子斷節,過往遊客不但就地品嚐秦鎮皮子,且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。   

相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子幹枯。百姓心急似火,官府還催逼納貢大米,坑得大家無法,隻好在田裏挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易才長出了稻穗。可收割後,碾出的大米又小又幹巴,根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候,有個叫李十二的,用這種米碾成米麵,蒸出了麵皮,大家吃後,個個稱奇。於是,李十二帶著麵皮,和納貢的人來到鹹陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪,李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能製出佳肴,今奉上麵皮,望萬歲禦品。”秦始皇吃了麵皮,其味甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,並讓李十二天天蒸上幾張麵皮供他食用。  

後來,李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為紀念他,在這天總要蒸些麵皮。這種蒸麵皮一直延續到今天,成了戶縣秦鎮馳名的小吃。


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