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周其仁:秘笈何以不自珍?——秦鎮米皮的啟示

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周其仁:秘笈何以不自珍?——秦鎮米皮的啟示

發布日期:2017-06-21 作者: 點擊:

秦鎮位於陝西戶縣。從西安市出發西行,越過沛河,就是秦鎮地界。秦鎮以米皮——一種陝西地方小吃——知名天下。踏入秦鎮,幾十家小吃店沿路一字排開,家家都以米皮為招牌。這些小吃店的門麵當然比不上大都市的連鎖店,不過看到簡陋的街邊停滿了中巴和小  

車,你就知道秦鎮沒有浪得虛名。  

米皮用當地出產的一種秈米製成。製作工序包括泡米、磨漿和蒸製,然後師傅當著顧客的麵,用一把幾十斤重的大刀切成細條,拌上特製的辣椒油(叫“油潑子”)、醋和鹽,加上黃瓜絲和豆芽,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的米皮就可以  

上桌了。米皮通常涼食,所以也叫涼皮。關中一帶還有一種用小麥製成的麵皮,與米皮合起來統稱涼皮。  

講起來,米皮頗有來曆。相傳秦始皇在位時,有一年大旱,秦鎮稻田多出稗秕,農人無法完成糧食進貢任務。當地一位叫李十二的農民,將打下的稻米用水拌濕,碾成米粉,和成糊狀蒸熟,切成條狀,製成了最早的米皮上貢,始皇帝大喜,欽定秦鎮米皮為朝廷貢品。  

後來,每年正月二十三,秦鎮家家戶戶蒸米皮,紀念李十二。製作米皮的習俗與技藝由此世代相傳,成了陝西地方一道曆史知名小吃。  

我自己家鄉是沒有涼皮的。後來下山下鄉在白山黑水之間,也不知涼皮為何物。第一次吃涼皮是80年代一次到西安開會,發現現在的同事宋國青教授,寧可放棄會議夥食也要到街上吃涼皮。跟著他蹲在街邊吃了一碗,從此知道何為涼皮,到任何地方逢有涼皮再不選其他  

。三周前在西安,滿街市麵皮米皮應有盡有,可是久仰秦鎮大名,臨走看時間還夠,打車直奔秦鎮去也。說來不好意思,幾十分鍾車程奔波(因為修路),剛一碗米皮下肚就飽了。不甘心,又動員開車師傅與我分食一碗。  

飯後在鎮上走走,看那些小吃店的招牌。寫“百年老字號”的很多,是不應該奇怪的——從秦始皇時代就開始的手藝,就是經營了百年還是非常年輕。可是至少不下10家都打出“薛家老店”的旗號,就不明白究竟哪家才是真的。“聞香下馬、知味停車”很傳神,前句講曆史,後句說現在。最欣賞的是:“寧願一人吃千次,不願千人吃一次”,擺明古樸的關中人現在追求的是長期商業利益。“特製米皮”很平實,“米皮世家”有味道,“皮霸子”略為張揚,“秦鎮米皮研究中心”就不免過於隆重其事。行來看去,意外發現了一個大名堂。  

原來這裏的小吃店,家家的招牌上都有“傳授技術”四個字。想起店主送給我的名片,拿出來看,背麵印有“想學米皮操作技術人員的理想之家”字樣。走回去請教,到底怎樣“傳授技術”?店主說,誰來都行,每個學員交費500元,AG亚游集团管吃管住,一星期包教包會米  

皮製作的全套技術。“要是一周學不會呢”?“繼續學,不加費用”。我問學員多不多?“多,每批5-6個,幾乎不斷。全國各地都有來的”。為了加深我的印象,店主拿出好幾張學員結業照,點著說明他們分別是內蒙的,新疆的,貴州的。“你看這個,他回大慶開  

了一個米皮店,比AG亚游集团店大多了”!我又問搞技術傳授多少年了?店主答,十多年了。誰發明的?說不好,反正家家都這樣搞。就是說,秦鎮的米皮生意,既賣米皮,也賣米皮製作技術。驟眼看去,是一個奇怪現象。常見的餐飲買賣,為自家招工收徒是有的,招來的徒工學得技術後跑掉,甚至另起爐灶,也是有的。但像秦鎮米皮這樣,家家大張旗鼓出售製作技術,完全不在乎“商業秘密”流  

失,不免過於誇張了吧?從道理上問,賣家掌握的技術秘訣,有極大的商業價值,為什麽秘笈而不自珍?僅收一筆小錢,不但公開傳授,且“包教包會”?難道不怕影響產品銷售?不怕製造出競爭對手?古老相傳的“保護知識產權”的意識,比如“教會徒弟、餓死師傅”,又比如“傳兒不傳女”之類,怎麽突然就不管用了?  

想、想、想,我在秦鎮街上想到了三點,覺得可以拿出來向讀者報告。第一點容易,秦鎮米皮的製作秘訣,為當地居民共同掌握,你不授人別人也可能“泄密”,不比美國可口可  

樂的配方,知識資產的專屬性高,保守容易。第二點困難,但因為身在秦鎮,有直接的觀察,被我想到了——米皮製作技術雖然可以包教,但“秦鎮米皮”的特殊味道並不容易掌握。否則,怎樣解釋西安城裏那麽多涼皮,可是人們還非要跑到秦鎮來食米皮?這就是說  

,技術可以教授,但“know-how”(訣竅)絕不易學。由此學得技術、未掌握訣竅者,還是無法與秦鎮人競爭。最後一點最重要,市場絕對夠大,五湖四海跑來學製米皮的,有的是機會開辟出一個自己的新市場。隻要“買家”足夠多,“技術貿易”可也。  

合並上述三點,米皮的“產品交易”與“技術交易”,就可以合乎邏輯地相安無事了。是的,包教外人技術並不妨礙店家出售米皮。絡繹不絕的求學人口來到鎮上,還增加了秦鎮米皮的需求量——“包吃”者,米皮管夠是也。反過來,外傳技術可得一筆追加的收入。  

以我光顧的那家為例,每天平均賣200碗,進帳300元;5個學員在店,每天攤得的“學費”差不多就是500元。打個折扣算,傳技術比單純賣米皮,收入倍增。你當然可以拒絕外傳技術,但隻要你的鄰居傳授,你爭他不贏。  

難怪現在凡人口積聚到一定密集程度的地方,可享受的傳統地方小吃就有如此之多!“蘭州拉麵”、“過橋米線”、“沙縣小吃”、“土家火燒”,應有盡有,甚至還有“印度飛餅”。從來沒有看到誰下達全國推廣計劃,但是不知不覺之間,老百姓用很低的價錢,就  

可以享受各地曆史知名小吃。反省起來,這早就是一個應該追問的經濟現象。舉一反三,“保護知識產權”原來有多條路線可走。自發市場裏的學問,AG亚游集团不可輕看了。


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