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陝西涼皮種類及區別

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陝西涼皮種類及區別

發布日期:2017-06-21 作者: 點擊:

涼皮又稱陝西涼皮,是陝西省漢族特色小吃之一。涼皮分為米皮和麵皮兩類。現有西府寶雞擀麵皮(發源於岐山縣)、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。涼皮曆史遠,涼皮傳說源於秦始皇時期,距今已有兩千多年曆史,相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱,稻穀枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成麵粉,蒸出麵皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命每天製作食用,形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。  

麵皮  

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麵皮源於秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王,命蕭何修築山河堰,糧食連年豐收。農民為改善生活,把麵粉加水稀釋,蒸成薄餅,切條涼拌而食,味道很美。一日,劉邦微服出訪,進入百姓之家,好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚,問及名稱,農民說不出來,劉邦聽了製作方法哈哈一笑,信口說道:“此乃蒸餅也。”後來,人們改用重疊式竹籠,一次可蒸數張,而且又大又簿。切成細條,筋絲柔韌,軟而不斷,恰像皮條,改名“麵皮”。  

說起麵皮,漢中還流傳著一個“麵皮知府”的故事。清代康熙年間,漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察,張知縣未備酒宴,隻有家鄉的麵皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝,早覺胃口油膩,一嚐麵皮,喜之不盡。問起製作方法,張知縣一一奉告。欽差回朝不久,張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定,很可能是一餐麵皮討得欽差心歡,美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中,被老百姓戲稱為“麵皮知府”。但令人遺憾的是,北京人至今不會蒸麵皮。可能是欽差大人把製作方法全忘了,即使想吃也做不出來。  

然而,漢中人製作麵皮的工藝越來越精。如今早由原來的麵粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。因而,不僅居民農戶、大小集鎮,處處麵皮飄香,近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店,專門經營“漢中麵皮”。  

漢中的麵皮有悠久的曆史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上,尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的,好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料。  

米皮  

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秦鎮位於西安市轄區戶縣內,毗鄰西安,自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時,一年大旱絕收,無米上貢。當時刑罰嚴苛,鄉民皆恐,求教於一鄉紳。隔日,鄉紳計出,製涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜,石磨成漿,沉澱,撇去上清,上籠蒸製,再加各種調料,即成秦鎮涼皮。秦始皇嚐過,綿軟爽滑,酸辣可口,大悅之下,遂免當年賦稅,並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究,從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色,因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點,再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究,調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料,將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中,上火加熱反複熬製而成,其色澤紅亮,辣香誘人,因而調出來的涼皮紅豔如火,清香撲鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黃綠相間,堪稱絕配!為關中百年來久負盛名之美食,吃上一口便終身難忘!  

陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一,以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮,在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉,通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。關於麵皮的製法,陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下:“製法:一斤麵粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用手勺揚起,能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,麵漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,約六七分鍾即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上,每張麵皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。  

西安街頭所售涼皮,售賣時還各有特點:米皮白且透亮,蒸籠有多大就能蒸出多大一張,蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油,然後一層層摞起來,堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張,放在鋪了雪白紗布的案上,嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀,幾乎看都不到的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細,然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽(或綠豆芽)等,最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子裏美美一蘸,若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來,紅紅的,油油的,一起淋到皮子上端到食客麵前,潔白的米皮、紅亮的辣油,不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了,拌勻了嚐一口,皮子筋道,口味酸辣,鮮香異常,人間美味不過如此!而麵皮的大小、外觀都與米皮差不多,隻是顏色稍黃,兩者的最大區別就是麵皮裏有麵筋,麵筋是做麵皮時產生的副產品,不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香,而且裏麵有許多氣孔,如同海綿一樣,吸滿了鮮美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮,因此在秦鎮涼皮店裏最常聽見的一句話就是:“老板,多來點麵筋,多擱些辣子”!  

秦鎮涼皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快,成為小吃經營的主項之一。  

擀麵皮  

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岐山擀麵皮,特質是筋道,和其他涼皮不同,薄、透、有咬頭,那股麥香更為明顯,澱粉擀成薄餅,上蒸籠蒸製。調料必須是岐山出產的糧食醋,而且各家配方不同,各家的醋香也都不同,油潑辣子不能少,陝西人無辣不成菜麽,麥麵的食物,麵筋自也要切上些,蒜汁消毒提味,少不得,光吃皮子口膩,一點燥過的豆芽也得放進去。別家的涼皮都是承在碗中由你自行攪拌,擀麵皮替手拙的人著想,在小鍋內調拌均勻。看起來油辣光鮮,引人垂涎。口味自和西府其他麵食一樣,為酸、辣、香。  

麻醬釀皮  

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麻醬涼皮,這個是我最愛吃的,因為離家近去的方便。米對於關中百姓來說,畢竟是偏金貴的東西,吃得更多的,是麥麵。涼皮也自然用麥麵製成,醒好的麵,洗出麵筋來,把麵和清水的混合物沉澱,倒去清水,用麵醬攤在鐵籠上蒸成,稱為釀(rang)皮。關中百姓調製,用時令蔬菜和麵筋塊,加醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、芝麻油等調和。到了回民手中,一樣的原料又在調料上翻了花樣,輔料多為黃瓜切細絲,調鹽、醋、醬、芝麻醬然後是辣子油,回民的油潑辣子,辣子磨得極粗,辣椒子明顯可辨,吃在口中甚至可咀嚼,這種辣子看來豪爽,實則辣味較線辣子麵輕,但是極香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子裏的油來。青翠的黃瓜條襯在深紅色的油潑辣子上,下麵是芝麻醬香鬱默默勾引著你。釀皮略作黃色,可正有一股小麥的原味附在上麵。夏日吃來消暑解熱生津,佐以陀陀饃一個就可做午飯的裹嚼。這是坊上特產,別處斷沒有這種風味。  

超薄涼皮  

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超薄涼皮是西安唯典自創的現代涼皮製作方式,用澱粉麵粉混合製成,加以湯汁,味美無比。  

熱米皮  

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漢中熱米皮相傳始於秦漢,在漢中大多數還是以家庭的形式製作生產銷售的,通常進入一家熱米皮店,就看著男主人麻利地舀一勺用浸泡過的大米磨成的米漿,均勻地攤到蒸籠的籠布上。旺火一催,不消兩三分鍾,熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。攤主隨即用板刷在米皮上抹上一層黃澄澄的菜籽油,緊接著隻見幾刀起落,被切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進了專用的大簷瓷碗中了。  

瓷碗趁熱馬上被送到女主人手中,配上開水煮熟的黃豆芽,菠菜葉、芹菜段以及紅蘿卜絲,調入鹽、醋、醬油、香油、味精、油潑辣子和薑汁、蒜泥等近二十種調料。拌好的熱米皮紅綠相映,黃白互襯,色澤鮮亮,食之爽口,氣味芳香,風味獨特,吃在嘴裏更加軟糯一些,滑滑的,口感非常好,天冷的時候吃,更有暖胃的作用,營養健康更勝一籌。  

熱米皮吃完,口中的濃列的辣味會令人忍不住吸氣吐舌,這時就輪到它的絕配——菜豆腐登場了。米皮和菜豆腐稀飯其實是不可以拆開來的,光吃米皮會口辣火燒心,而空腹喝菜豆腐稀飯又嫌太稀,而兩樣合起來吃,可就相得益彰,或者說簡直就是珠聯璧合了。因此,說米皮和菜豆腐是兩種美食,漢中人其實是把它們看成一種食物更妥當些呢。  

此外,在漢中米皮還可晾幹油炸,雪白透亮,香酥迷人,在宴席上能拿來與蝦片媲美。涼米皮還有炒、燴等吃法,讓漢中人在它身上充分發揮了烹飪的智慧。  


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