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戶縣秦鎮大米麵皮子的曆史淵源

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戶縣秦鎮大米麵皮子的曆史淵源

發布日期:2017-06-21 作者: 點擊:

在大唐西市的廟會上,得知戶縣秦鎮涼皮的製作工藝,進入了西安首批非物質文化遺產名錄,使我產生了追溯戶縣秦鎮大米麵皮子曆史淵源和了解它製作工藝的想法,在我的央求下,一家人去秦鎮品嚐美味可口的涼皮,並了解了秦鎮涼皮的淵源、原料、製作工藝等方麵知識,結合從其他方麵收集的信息,我對秦鎮涼皮有了全麵的認識。  

一、典故  

相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子幹枯。百姓心急似火,官府還催逼納貢大米,坑得大家無法,隻好在田裏挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易才長出了稻穗。可收割後,碾出的大米又小又幹巴,根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候,有個叫李十二的,用這種米碾成米麵,蒸出了麵皮,大家吃後,個個稱奇。於是,李十二帶著麵皮,和納貢的人來到鹹陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪,李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能製出佳肴,今奉上麵皮,望萬歲禦品。”秦始皇吃了麵皮,其味甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,並讓李十二天天蒸上幾張麵皮供他食用。後來,李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為紀念他,在這天總要蒸些麵皮。這種蒸麵皮一直延續到今天,成了戶縣秦鎮馳名的小吃。  

二、特點  

在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的麵,秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子麵齊名為關中地區三大著名麵食。秦鎮米皮用產於戶縣灃河西岸的稻穀製作,皮子質量上乘。調食時,配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料,看上去色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。

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三、製作方法  

製作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸製、調味三個環節,其中蒸製、調味最為關鍵。具體地,先將大米淘洗幹淨,放涼水中浸泡一至兩天,撈入石磨中,徐徐加水磨成米漿,加入精鹽攪勻,用沸水燙開,再加涼水製成弄米漿,把幹淨濕布鋪在籠上,攤上米漿約0.66厘米厚,抹平,上籠用旺火蒸約10分鍾即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀。吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮,白中透紅,紅裏透香,紅豔豔,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。  

四、製品及工具  

1、有上等大米。2、有優質生水和按一定溫度勾兌的水。3、有浸泡大米的缸、甕等器具。4、有石碾和作為拉動石碾的牲口,牛或小驢驢最好。5、有能籮麵、盛麵的凹形竹、木器具,橫桄一根。6、鐵勺或大木勺一個。7、竹、木甑篦若幹個。8、矮木桌凳一套,墊布若幹個,鍘刀一把。9、辣椒油,芝麻油。10、焯熟的菠菜和黃豆芽等。11、供調製用的鐵瓢一個,竹筷一雙。12、衛生碗,筷若幹。  

五、營養分析  

精米中含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養成分,與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸等在稻穀中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要,常食之對身體有滋補作用。  

豆芽在生芽的過程中,經過水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來,增加了無機鹽的吸收利用率。  

生芽過程中維生素變化較大,如胡蘿卜素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑製素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質被除去,提高了蛋白質的利用率。黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二酸,有抑製糖類物質在體內轉化為脂肪的作用,因而肥胖症、高血脂症、高血壓、冠心病患者,常吃黃瓜既可以減肥、降血脂、降血壓、又可使體形健美、身體康複。  

秦鎮涼皮麵白如雪,辣紅如血,光潤如脂,吃在口中柔韌而筋道,其製作工藝也頗有講究。以其獨到的做法和口味,已經成為一個名揚全國的名牌,在西安,提起戶縣秦鎮的涼皮幾乎是無人不知、無人不曉,這已成為西安響當當的飲食品牌,從擺在街頭小攤上的地方小吃,已成為走向都市,走向全國的品牌產業。


相關標簽:秦鎮米皮

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