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秦鎮米皮製作工藝?

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秦鎮米皮製作工藝?

發布日期:2017-06-21 作者: 點擊:

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簡介  

秦鎮米皮是陝西戶縣秦鎮的著名特色小吃。  

秦鎮米皮用當地出產的一種秈米製成,製作工序包括泡米、磨漿和蒸製。師傅當著顧客的麵,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特製的辣椒油(叫“油潑子”)、醋和鹽,加上黃瓜絲和豆芽,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌了食用了。  

秦鎮米皮,陝西涼皮“四大花旦”之一,因產於西安戶縣秦鎮而得名,又叫秦鎮涼皮,以大米為主料蒸製而成。  

長期以來,在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的麵,秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子麵齊名為關中地區三大著名麵食。  

秦鎮即秦渡鎮,位於西安戶縣灃河西岸,這裏曾是西周的京畿之地氣候溫和,土壤肥沃,盛產優質稻穀。用這裏出產的稻穀磨漿製成的米麵皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。  

清代,秦鎮街上就有許多家專營米皮的店鋪,就其品質而言,較有名氣的要數藥王樓下的“皮鋪子AG亚游集团”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放後,秦鎮湧現出了三四十家經營米皮的店家,家家生意紅火,還出現了米皮培訓中心,主要為外地培訓米皮製作人才。  

20世紀末,“皮鋪子AG亚游集团”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導下,繼承了老輩的經營特色,嚴格選擇主料,所用調料考究,菜碼兒要用水焯,食醋要兌水後使用,以免皮子斷節,過往遊客不但就地品嚐秦鎮皮子,且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。  

典故  

相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子幹枯。百姓心急似火,官府還催逼納貢大米,坑得大家無法,隻好在田裏挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易才長出了稻穗。可收割後,碾出的大米又小又幹巴,根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候,有個叫李十二的,用這種米碾成米麵,蒸出了麵皮,大家吃後,個個稱奇。於是,李十二帶著麵皮,和納貢的人來到鹹陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪,李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能製出佳肴,今奉上麵皮,望萬歲禦品。”秦始皇吃了麵皮,其味甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,並讓李十二天天蒸上幾張麵皮供他食用。  

後來,李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為紀念他,在這天總要蒸些麵皮。這種蒸麵皮一直延續到今天,成了戶縣秦鎮馳名的小吃。  

特點  

秦鎮米皮用產於戶縣灃河西岸的稻穀製作,皮子質量上乘。調食時,配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。  

特點:色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。秦鎮薛昌利大米麵皮子,曆史久遠,正宗祖傳。秦鎮大米麵皮雖為秦代初創,但後經戰亂,災荒等原因,逐漸失傳。清末,薛昌利祖父薛守信於宣統二年(公元1910年)正月二十三偶生想法,根據曆史傳說及資料記載用大米麵試蒸涼皮,誠邀街坊鄰居前來品嚐,大家嚐後覺得味美可口,大加讚揚。於是薛守信老人每天挑擔沿街叫買,生意紅火……  

製作方法  

製作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸製、調味三個環節,其中蒸製、調味最為關鍵。具體地,先將大米淘洗幹淨,放涼水中浸泡一至兩天,撈入石磨中,徐徐加水磨成米漿,加入精鹽攪勻,用沸水燙開,再加涼水製成弄米漿,把幹淨濕布鋪在籠上,攤上米漿約0.66厘米厚,抹平,上籠用旺火蒸約10分鍾即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀。吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮,白中透紅,紅裏透香,紅豔豔,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。  

營養分析  

精米中含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養成分,與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸等在稻穀中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要,常食之對身體又滋補作用。  

豆芽在生芽的過程中,經過水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來,增加了無機鹽的吸收利用率。生芽過程中維生素變化較大,如胡蘿卜素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑製素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質被除去,提高了蛋白質的利用率。  

黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二酸,有抑製糖類物質在體內轉化為脂肪的作用,因而肥胖症、高血脂症、高血壓、冠心病患者,常吃黃瓜既可以減肥、降血脂、降血壓、又可使體形健美、身體康複。


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